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Haro sur les huiles de cuisson ?

mercredi 7 octobre 2015.

Traduction d’un article de Michele Henry paru le 28 septembre 2015 dans le Toronto Star (Canada), publiée en exclusivité sur le site de l’Institut économique Molinari.

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Maintenant que la graisse est de nouveau en vogue – elle est vitale pour la constitution des parois cellulaires, la production des hormones ou pour l’absorption des vitamines, etc. – il est temps d’explorer nos options graisseuses.

L’huile de palme – de la controverse aux consommateurs éco-consciencieux

L’huile de palme est riche, simple et confère aux aliments frits un bon goût de noisette ; sans mentionner la couleur brillante ocre qu’elle leur donne.

L’huile de palme rouge fait ainsi lentement surface dans les rayons des supermarchés – même si elle est toujours accompagnée de controverse.

Cousine artisanale de l’huile de palme, que l’on trouve souvent dans les chips, les cookies et les « aliments transformés » (mais qui subit un boycott commercial), cette graisse de cuisson solide attise l’inquiétude de certaines personnes qui craignent qu’elle ne soit pas très « éthique », responsable à la fois de la déforestation dans des pays éloignés et du massacre des orangs-outans indigènes. Mais petit à petit, des versions durables de cette huile écarlate solide, à la saveur légèrement noisette ou neutre, font leur apparition sur les étagères locales.

C’est parce que c’est une bonne graisse sur le plan nutritionnel. L’huile de palme rouge est forte en « bonnes » graisses mono-insaturées, nous informe la diététicienne agrée Melissa Baker, tout en précisant qu’elle a une concentration élevée en graisses saturées – qui sont maintenant considérées davantage comme « neutres » que mauvaises. De plus, l’huile de palme est truffée de vitamine E, un antioxydant puissant qui peut être chauffé à température élevée (jusqu’à 230 degrés Celsius), ce qui la rend idéale pour la cuisine de tous les jours, même à des températures élevées.

Selon Hiroko Shimizu, une analyste de politique publique, chercheuse à l’Institut économique Molinari en Europe et auteure de The Locavore’s Dilemma, les préoccupations écologiques concernant l’huile de palme rouge sont exagérées.

Shimizu, qui a passé un an à enquêter sur la situation mondiale de l’huile de palme, nous explique que cette huile est en partie cultivée et traitée sur des plantations déjà existantes autrefois consacrées à la production d’autres cultures, comme les noix de coco et le caoutchouc naturel. Le basculement s’est opéré car l’huile de palme est une huile plus efficace à produire que des cultures comme les fèves de soja. Elle requiert beaucoup moins d’énergie, d’herbicides ou de terres.

Elle est aussi facile à déplacer sur de longues distances.

Malheureusement, Shimizu explique que la déforestation est une réalité dans les nations les plus pauvres – et qu’elle affecte de nombreuses industries, pas seulement la production d’huile de palme. Là où les gens luttent pour nourrir leur famille, ils n’ont ni le temps, ni l’argent ni les ressources pour penser aux forêts ou aux orangs-outans.

Mais soutenir leurs efforts pour gagner de l’argent – notamment avec un produit sain, nous dit Shimizu – permettra à ces populations non seulement d’assurer l’avenir de leur famille et d’eux-mêmes, mais de porter attention à des enjeux plus importants.

« Une fois qu’ils pourront envoyer leurs enfants à l’école et améliorer leurs conditions de logement », nous dit-elle, « alors ils pourront laisser la nature tranquille. »

Le guide des graisses

Si la friture à très haute température n’est bénéfique ni à votre corps ni à vos aliments, la plupart des huiles de cuisson sont interchangeables lorsque vous cuisinez à feu moyen, dit Baker.

Il faut cependant être plus attentif lorsqu’il s’agit de graisser votre poêle : les huiles vierges extra peuvent être plus saines car elles sont moins traitées, nous rappelle Baker, et il est important de faire correspondre l’huile de cuisson à la température de cuisson.




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